为什么现在越来越多的人喝鲜牛奶?

我在知乎上回答过很多很多牛奶相关的问题，经常有人问我怎么选牛奶，喝什么牛奶比较健康之类的。现有售卖的牛奶分三大类——巴氏鲜牛奶、高温杀菌乳、常温纯牛奶，而鲜奶相对来说价格更高，周围喝鲜牛奶的人也越来越多，很多人都问过我怎么选择的问题，鲜奶的价格摆在那里，大家都关心到底是不是花了冤枉钱?

那么今天的文章就来分析一下，我们说的巴氏奶，即采用巴氏杀菌工艺，也叫鲜牛奶。

到底巴氏奶价格贵在哪儿?有什么优势?值不值得买?

随着中国发展，经济条件越来越好，现售的牛奶，原料基本上都是使用“生牛乳”，即使是常温牛奶，也少有用奶粉还原的复原乳。(这里说的牛奶并非是添加了其他物质的牛奶饮料。)

市场上的牛奶根据工艺不同主要可以分三大类：

① 巴氏杀菌乳：杀菌温度72-85℃，时间15秒，保质期≤7天

口味口感：由于杀菌温度是三者中最低的，口感上更接近生牛乳原本的味道，更好喝

营养：营养保留更好，营养包括：活性营养—免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、可溶性钙含量、维生素等等。

这是正统的巴氏鲜奶，牛奶盒上会写明「鲜牛奶」。

② 高温杀菌乳：温度在120℃以上，时间15秒，保质期15天

口味口感：口感上比较接近鲜牛奶

营养：由于杀菌温度超过100℃，营养部分损失，其中对热敏感的免疫球蛋白几乎全部损失。

请注意，这种奶也会放在冷藏柜中出售，包装和巴氏鲜奶差不多，但它其实不是真鲜奶，它的牛奶盒上会写「牛奶」或「牛乳」。

③ 超高温灭菌乳： 134-137℃，时间2-4秒，保质期可达6个月

口味口感：会有蒸煮味，不如前两者

营养：活性营养损失严重，部分钙变为不可溶性钙，影响吸收。

这种就是超市货架上最常见的常温奶，它由于加热温度高，加热比较彻底，会产生蒸煮味，包装上会写「纯牛奶」三个大字。

巴氏奶优势一：口感好

要让我说巴氏奶最大的优势之一，那必然是口感，基本上市面上任何一款普通巴氏奶的口味都可以秒杀常温奶，这应该没有什么争议(不排除少数人就喜欢口感寡淡的常温奶)。

巴氏杀菌乳由于杀菌温低，口感上更接近生牛乳原本的味道。常温纯牛奶有蒸者味，这主要是由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而而产生巯基(-SH)。蒸煮味的程度随加热温度而异。

除了加工工艺不同导致味道口感的不同。 决定牛奶口感口味的，还有原奶中脂肪、蛋白质、乳糖等物质的多少，尤其是脂肪，对牛奶质地和香气起到决定性作用。

生产工艺中的压力参数不同，均质化程度不同，对牛奶质地和口感的影响很大，超高温灭菌奶为了保证在长达6个月时间的保质期内牛奶都能保持质地均一，不分层不结块，在生产时对牛奶做了高压均质处理，蛋白质和脂肪分子都被打得更细，脂肪更小更分散了，香气也就散了。很多人吐槽常温奶味道淡如水，很大的原因就在于此。